背景：

伴隨經濟環境壓力，以及中港通關恢復以來，香港市民北上消費，香港餐飲行業在2024年的整體業績繼續承受很大的壓力，許多店舖關門停業。外部的經濟和政策環境，餐飲業者無法影響和改變，但餐廳老闆們依然有必要找到在壓力下生存和發展的方法。這次我們暫不考慮“市場環境和北上消費趨勢”的客觀因素，希望幫助餐廳找到當下餐飲行業營運中的主要問題，並為大家提供一些解決的建議和方案。

觀點：

先說我們的觀點：自2023年開始，香港餐飲行業最大的成本已經是“員工成本”，租金成本平穩且有下降趨勢，食物成本基本保持穩定。

數據：

首先我們來看兩家香港本地上市餐飲企業披露的財務數據：翠華控股（01314）截至2023年9月底的六個月收益達4.97億元，但淨利僅有675萬元，佔總收益僅約1%。在平均每100元收益中，食材成本佔26.4元，員工成本32.6元，租金14.7元，其他經營開支31.6元，扣除融資成本與所得稅後，每100元收益還虧損5.3元。所幸公司還有1605萬的其他收入及1978萬的合營企業利潤，才勉強避免虧損。太興（06811）截至2023年12月31日的全年收益為32.12億元，錄得淨利9,384萬元，成功扭轉了上年度虧損4,315萬元的局面。太興每100元收益中，食材成本佔26.2元，員工成本35.3元，租金15.2元，其他經營開支19.3元，最終剩餘4元在扣除融資成本與所得稅前。綜合“太興”及“翠華”2家上市企業的財務數據，顯示出這些餐飲業龍頭公司所面臨的主要成本壓力是“員工成本”，三家公司員工成本的比例均佔收益的31%至35%之間，這是它們營運開支中最大的一項。同時，在過去的幾年內，員工成本的增長幅度也是所有成本項目中最高的。

例如：對比翠華在2013年的員工成本比例，當時僅佔收益的26.4%（2023年增長至佔總收益32.6%），反映出近年來餐飲行業在人工支出方面的負擔不斷加劇。除了“員工成本”，“租金開支”占收益的比例介於15%到19%之間，並沒有出現大幅波動。這反映出香港的商業地產市場在過去十年間，雖然經歷了經濟波動，但整體“租金水平”對這些企業的影響較為平穩，甚至在2024年出現逐步下降的趨勢。“食物成本”方面，佔收益的比例為23%至26%，同樣變動不大。這說明食材價格雖然受全球供應鏈及通脹影響，但對於這些大規模運營的餐飲企業而言，其食材成本管理較為有效，未出現明顯的成本壓力。

總結：

太興及翠華這樣的本地頭部餐飲企業的主要開支中，員工成本佔比最高，且增長幅度最大，達到收益的31%至35%。與此同時，租金和食物成本的比例相對穩定，分別為15%至19%及23%至26%。員工成本的急劇上升反映了香港餐飲業面臨的勞動力市場挑戰，是近年來影響企業盈利的主要因素。頭部餐飲企業的情況如此，其他中小餐飲業經營者在員工成本上的困難會更加明顯。

解決辦法：

更多使用科技來節省人工成本：

使用“新一代餐飲POS系統”，為了應對餐飲行業勞動力短缺問題，越來越多的餐飲業者開始引進QR code掃碼落單、送餐機器人、自助結帳設備，以此來減少對前線人員的依賴，因此在使用pos系統的餐廳中，轉而使用新型“雲端餐飲saas系統”的餐廳佔比更是從2023年56%增長到了72%，1年就提升了16%。餐飲業與外賣平台更緊密的連接，自從2023年Keeta強勢登陸香港市場後，香港餐飲行業從市場需求層面來看，越來越多用戶開始使用外賣服務，旺盛的需求推動餐廳經營和營運快速全面的數碼化。同時餐廳也通過POS技術服務商可以同時接入多家外賣平台（例如：PinMe 餐飲POS就可以一次接入keeta、foodpanda、deliveroo三家主流外賣平台），幫助餐廳高效、方便的同步和處理外賣平台的餐單和訂單。

參考文章：

1.  香港餐飲科技的「5大趨勢」，錯過或將被市場淘汰
2. QR code落單，可以助力餐廳“提高10%+淨利潤”
3. 今時在香港開餐廳，餐飲POS要怎麼選？